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2021年1月22日 (金)

ちぢみほうれん草

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

20210114_1540471月22日のオンエアでご紹介したのは....ちぢみほうれん草!

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ちぢみほうれん草は、品種名ではなく栽培方法の違いで、寒締めほうれん草とも呼ばれています。ハウス栽培ではなく、露地栽培することで寒さに耐えられるように葉に厚みがでて縮んだようにしわが入っているのが特徴です。

◆ちぢみほうれん草の栄養

ほうれん草自体が栄養価が高い野菜で、βカロテン・ビタミンE・ビタミンK・ビタミンB群、ビタミンCなどバランスよく多く含んでいます。さらに鉄分・カルシウムなどのミネラルも豊富に含む「野菜の王様」ともいえる栄養価が高い野菜です。注目はビタミンCで、冬に穫れるほうれん草は夏のほうれん草に比べてビタミンCの量が3倍多く含まれています。葉を縮める際にデンプン等の糖質化が進んで甘みが増すと言われています。

◆ちぢみほうれん草の調理のコツ

調理のコツとして、葉がちぢんでいるので、葉の縮んだ部分と茎にも土が入っていることが多いです。調理の前にしっかり洗って頂きたいです。

また、豊富に含まれているビタミンCをできるだけ失いたくありませんよね。ちぢみほうれん草はあくが少ないので、下茹で時間は10秒ほどで大丈夫です。ゆでる前に切るのはNGなので、必ず茹でてからカットするようにしてください。ちぢみほうれん草は、えぐみを感じなければ生で食べることもできます。

◆ちぢみほうれん草の保存方法

常温保存だと栄養価の減少が大きいので、さっとゆでて冷凍保存がお勧めです。冷凍することで栄養の損失を防ぐことができます。小分けして冷凍しておくことで使い勝手が良くなり、いろいろな料理に入れて頂くことで色合いや栄養バランスが良くなります。冷凍したちぢみほうれん草は1か月ほどで食べ切って頂きたいです。

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ピーナッツバターをめんつゆでのばし、茹でたほうれん草を和えたものです。和え衣にはお好みで砂糖を加えてください。ピーナッツバターは甘さ控えめのものがいいですね。ではピーナッツバターにめんつゆを混ぜたものがあるので、ここにほうれん草を加えて和えてください。

ごま和え感覚の新メニュー!ぜひ試してみてくださいね~

2021年1月15日 (金)

白菜

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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1月15日のオンエアでピックアップしたのは....白菜!

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白菜は全体のおよそ95%が水分ですが、カリウム・ビタミンC・食物繊維などが豊富に含まれています。糖質が少ないので、ダイエット効果も期待できますよ。

白菜に多く含まれるビタミンCは水溶性です。鍋やスープなどにして汁ごと摂るのが効果的ですし、生の白菜をサラダにして食べるのもいいですね。キャベツの代わりに白菜でコールスローを作ってもとってもおいしいです。また白菜はビタミンCが多く含まれる外側の葉。カリウムなどミネラル類が多く含まれる中心部分、疲労回復成分のGABAを含む根元の部分に分かれていると言われています。どこの部分も美味しく食べたいですね!

そんな白菜の簡単クッキングは....塩もみ白菜!

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材料は基本として白菜と塩だけです。白菜1/4に対して塩大さじ1ぐらいが目安です。全体を1/3に切り、芯に近い方は繊維に沿って1cmぐらいに切ります。葉の方も1cmぐらいの大きさに切ります。それを袋に入れ、塩でよく揉んでください。1時間ほどおいてから食べると白菜の細胞が壊れて酵素が働き、コクや旨みが増します。

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◆おいしい白菜の選び方

葉に弾力があり巻きが強いもの、切り口が割れていないもの、
カットしたものは断面が平らなものがいいですね。

◆白菜の黒い斑点とは?

黒い斑点は「ゴマ症」と言って生育過程での生理反応でできるもので、白菜がストレスに反応しポリフェノールが蓄積したものなので、食べても全く害はありません。安心して食べて頂きたいです。

◆白菜の保存方法

丸ごとの場合は新聞紙に包んで保存すると2か月ほど保存できます。立てて保存できると、よりベターです。カットしたものは芯を取る、もしくは芯の部分に包丁で切れ込みを入れてから、ラップでぴっちり包んで冷蔵庫で保存してください。1週間ほど日持ちします。硬めに茹でたり、塩もみした白菜を冷凍にしたりすることもできます。この場合は1か月ほど日持ちします。白菜を外側の葉から使う方が多いと思いますが、カットしたら内側の葉=芯が含まれる部分から使いましょう。芯があると葉が生長してしまいますので、先に内側を食べてしまう方が長持ちしますし、栄養価が失われにくいです。

今週も加藤さんありがとうございました!

2021年1月 8日 (金)

牛乳

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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1月8日のオンエアでは、牛乳をご紹介しました。

ご自身も酪農家でいらっしゃる山梨県酪農業協同組合の小澤英康組合長をゲストにお迎えしてお話を伺いました!
小澤組合長には、清里ミルクプラントの牛乳とのむヨーグルト、

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そしてカマンベールチーズをお持ちいただきました!

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濃厚なのにさっぱり、新鮮な「本物の味」に森さん・加藤さん、スタッフ一同驚愕!清里ミルクプラントのオンラインショップで購入することができますので、是非チェックしてみてください。

→清里ミルクプラント

→清里ミルクプラント オンラインショップ

この季節、牛はどんな様子なんでしょうか?と聞くと、乳牛(ホルスタイン)は体温が高く、暑さに弱く寒さには強いそうです。「元気に食べてます!」と教えてくださいました。

◆牛乳の栄養

牛乳は完全食品と呼ばれていて、たんぱく質・脂肪・炭水化物にくわえて、日本人に足りないと言われているカルシウム・ミネラル・ビタミンなどが豊富に含まれています。足りないものが繊維とビタミンCだけといわれています。牛乳に合わせて、あとは海苔だけ食べれば栄養的には生きていけるとか!?

最近特に血糖値が急に上がってしまうのが体に一番よくないのではないかと言われていますが、朝一杯牛乳を飲むだけで一日急に血糖値が上がることはなくります。

◆低温殺菌牛乳って何?

たんぱくを壊さないなどいろいろないいところがあり、より生の牛乳に近いものです。

◆牛乳を取り入れるアイデア

そして、今回小澤組合長から教えていただいたのがサバの味噌煮に牛乳!味噌を半分にしてその分牛乳を入れると、和食にかけているカルシウムが補え減塩が実現できます。そのほかの煮物にも使うと減塩に役立ちます!

◆お知らせ

酪農家のみなさんは、いま高齢化と後継者不足の問題を抱えています。山梨で酪農に挑戦したい!というあなた、ぜひ山梨県酪農業協同組合にご相談ください。

小澤組合長、加藤さん、ありがとうございました!

2020年12月25日 (金)

れんこん

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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12月25日のオンエアではれんこんをご紹介しました。笛吹市石和町の富士見地区や甲府市の小瀬地区を中心に栽培されています。

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◆れんこんの栄養

れんこんにはみかんよりも多いビタミンCが含まれています。ビタミンCは疲労回復や免疫力アップ、風邪の予防など様々な働きがあります。加熱調理に弱く水に溶けるビタミンCですが、れんこんに含まれるビタミンCはでんぷんに守られているので壊れにくいのが特徴です。また、むくみ対策に役立つカリウムやお通じ改善などの食物繊維など栄養豊富です。

◆れんこんの変色

れんこんはすぐ変色してしまうのですが、茶色くなるのはポリフェノールの一種のタンニンです。
ポリフェノールは抗酸化作用が期待される栄養ですので、変色を防ぐために酢水につけますが、酢水にはつけすぎないことがポイントですね。長く漬けてしまうとポリフェノールもビタミンCも減ってしまいます。ちなみに変色しても味に変化はありませんので、自分一人で食べる!変色しても気にならない!という時には酢水につけずに調理するとよいですよ!

◆おいしいれんこんの見分けかた

切り口や穴が変色していないもの、皮が薄茶色でみずみずしいもの、ふっくらと丸みがあって肉厚なものがよいとされます。

◆れんこんの保存方法

一節丸ごと皮のついたれんこんの場合は、水で湿らせた濡れ新聞紙やキッチンペーパーなどで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存。節の途中でカットしたれんこんの場合は切り口の穴の中に空気が入って変色しないようにラップできっちり包んでから冷蔵庫の野菜室で保存してください。

そして今週の簡単クッキングは、れんこんのガレット!

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皮にも栄養があるので、よく洗って皮ごと使います。

  1. 皮ごとスライサーでれんこんをスライスします。レンコンの可愛い断面を活かしましょう。

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  2. スライスしたれんこんに少し片栗粉を混ぜます。本当に軽くで大丈夫です。
  3. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、好みの大きさでレンコンを乗せてください。
  4. フライ返しで押し付けるように焼き、塩・こしょうで味付けをします。

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  5. お好みで粉チーズをふって焼いても美味しいですよ!

和食のイメージの強いれんこんですが、洋食メニューで活用できますね!ぜひ試してみてください。今週も加藤さんありがとうございました。

2020年12月18日 (金)

かぼちゃ

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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12月18日のオンエアでは、かぼちゃをご紹介しました。
山梨県内では、県内全域で栽培されています。

◆かぼちゃの栄養

緑黄色野菜のかぼちゃはビタミン・ミネラルがたっぷりでとても栄養価が高い野菜なんです!特に体内でビタミンAに変わるカロテン、免疫力を高めるビタミンC、抗酸化力が高いビタミンEにカルシウムなどが豊富に含まれています。かぼちゃは皮ごと美味しく食べられますので、栄養たっぷり。わたの部分にも栄養が多く含まれるので、調理する際はわたの部分をできるだけ残した方がいいですね。

◆おいしいかぼちゃの見分け方

へたの切り口が乾いてコルク状になっているもの。濃い緑色でずっしりと重いもの。できるだけ左右対称で形のいいものがいいです。色むらがあるかぼちゃはオレンジが濃いものを選んでください。カットしたかぼちゃは、黄色が濃く、種がふっくらしているものがいいです。

◆かぼちゃの保存方法

丸ごとのかぼちゃでしたら、新聞紙で包んで風通しのよい冷暗所において頂ければ2、3か月持ちます。カットされたかぼちゃは買って来たら、種とワタから傷み始めるのでスプーンなどで取り除きラップをピッタリかけて野菜室に保存します。保存期間は1週間ほどです。加熱して冷凍保存も可能で1か月ほど持ちます。

そんなかぼちゃの簡単クッキングは....かぼちゃとごまのサラダ!

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かぼちゃと一緒に食べると相性が良いごまを使ったサラダです。

材料
・かぼちゃ 1/4個
・マヨネーズ 大さじ3
・めんつゆ 小さじ1
・すりごま 大さじ3
・いりごま 小さじ1

  1. たねとわたを取ったかぼちゃを一口大に切り、耐熱容器に入れて500wのレンジで4~5分加熱する。
  2. マヨネーズとめんつゆとすりごまを混ぜる。
  3. そこに、かぼちゃを合わせ、かぼちゃを潰すように混ぜる

ぜひ試してみてくださいね!

今週も加藤さんありがとうございました!

2020年12月11日 (金)

ころ柿

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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12月11日のオンエアでは枯露柿(ころ柿)をご紹介しました。

枯露柿は干し柿のことです。山梨では武田信玄公の奨励により生産が始まったと言われています。江戸時代には甲州産の産物の一つとして幕府に献上されるほか、江戸市中にも出回り珍重されていたそうです。昔も今も、山梨の枯露柿はとても有名で人気があります。

県内のいろいろなところで作られていますが、最も生産が盛んな地域は甲州市塩山の松里地区です。

◆枯露柿(ころ柿)の栄養

柿が栄養価が高い果物だという話は柿の回でお伝えしていますが、その柿を干したものなので栄養が凝縮してます。
生の柿に比べてβカロテンが約4.5倍の量が含まれています。目の健康に必要で、免疫力アップ、強い抗酸化力があるビタミンA体内に変わる栄養素です。
またむくみ対策や血圧の調整をする働きがあるカリウム、整腸作用があり便秘解消の働きをする食物繊維も豊富に含まれています。
枯露柿には嬉しい栄養素がたっぷり含まれています。ただ凝縮されている分、カロリーが高いので食べる時は、よく噛んで水分と一緒に摂ることをお勧めします。

◆枯露柿(ころ柿)の保存方法

常温保存の場合はキッチンペーパーに包み、直射日光が当たらない涼しく風通しの良いところに保存してください。2,3日を目途に食べて頂きたいです。
冷蔵庫に保存する場合は野菜室に入れて頂きたいのですが、キッチンペーバーで包んで密閉できるビニール袋に入れて空気を抜いて保存してください。1週間程度が保存の目安。最も長く美味しく保存するには冷凍保存がお勧めです。1個ずつラップで包みます。空気が入らないようにしてください。密閉できる冷凍保存袋に入れ空気を抜き、冷凍庫で保存をします。半年から1年くらい日持ちします。冷凍保存した枯露柿は①常温で解凍、②食べる前日に冷蔵庫に移動させて解凍、③電子レンジで15秒ほど温めて半解凍して食べると美味しく食べられます。

◆枯露柿(ころ柿)の食べ方提案

枯露柿はドライフルーツになりますよね。ドライフルーツをヨーグルトと一緒に食べる方も多いと多いますが、一工夫で寝る前に翌朝食べるヨーグルトにカットした枯露柿を入れてください。「時を戻そう枯露柿ヨーグルト」です。ヨーグルトの水分でほどよく柔らかくなり、無糖ヨーグルトと一緒でもしっかり甘さを感じヘルシーに食べられます。

今週も加藤さんありがとうございました!

2020年12月 4日 (金)

大塚にんじん

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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12月4日に紹介したのは....大塚にんじん!

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山梨の伝統野菜の一つで市川三郷町の大塚地区で栽培されています。長さは80cm~120cmにもなる、ながーいにんじんです。
大塚地区の土壌はきめ細やかで深いのが特徴で、石が無い肥沃な土地「のっぷい」と言われ、昔から品質の良いにんじんやごぼうなどの根菜類が取れた地域です。きめ細やかな土壌はにんじんやごぼうなどストレスが少なく成長するので美味しく育ちます。

◆大塚にんじんの栄養

通常のにんじんと比べると、カロテンは1.5倍、ビタミンB2は3倍、ビタミンCは2.3倍も含まれると言われています。
カロテンは体内に入るとビタミンAになり、粘膜を強くしますし、ビタミンB2は糖質・タンパク質・脂肪の代謝や皮膚・髪・爪などの細胞の再生に関与しており、発育のビタミンと呼ばれています。
またビタミンCはストレスや風邪などの病気に対する抵抗力を強める働きがあります。
大塚にんじんは栄養たっぷりのにんじんです。

◆大塚にんじんの調理ポイント

油と一緒に摂ることも大事ですが、皮ごと食べるとカロテン量をより多く摂取できますし、ポリフェノール量もより多く含まれています。皮はできるだけ剥かない、剥く場合は薄く剥くことがポイントになります。

◆おいしい大塚にんじんの選び方

葉の付け根の切り口が小さいもの、表面がなめらかでつやがあるもの、ひげ根がすくないものがおすすめです。

◆おいしい大塚にんじんの保存方法

水気をふき取ってから、新聞紙で1本ずつ包んでポリ袋に入れ袋の上を軽く縛って冷蔵庫に立てて保存をしてください。大塚にんじんは長いので、ポリ袋に入る大きさに切って保存してください。2~3週間が目安です。
あとは薄めのいちょう切りや千切りにしてラップに薄く包んで冷凍用保存袋に入れる、硬めに茹でて粗熱を取って冷凍用保存袋に入れて冷凍保存も可能です。2か月が目安となります。生のものは凍ったまま調理可能ですし、茹でたにんじんは自然解凍、電子レンジで解凍しての調理がおすすめです。

そして今週紹介した簡単クッキングは....大塚にんじんのホイル焼き!

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大塚にんじんを皮つきのまま乱切りにし、アルミホイルに乗せオリーブオイルをかけます。
塩を軽く振ってホイルで包み、オーブントースターで15分ほど加熱してください。
お好みでスライスしたにんにくを入れても美味しいです。

 今週も加藤さんありがとうございました!

2020年11月27日 (金)

やはたいも

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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11月27日のオンエアでは、やはたいもをピックアップ!

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山梨の伝統野菜の一つで、甲斐市八幡地区中心に生産が盛んになったことで「やはたいも」と呼ばれるようになりました。武田信玄によって信玄堤が作られるまで釜無川は何度も氾濫し、肥沃な砂質の土壌が周囲に広がったため野菜栽培に適した土地になり、江戸中期から栽培されていたと言われています。色白な美しい肉質と、きめ細やかでとても舌触りのよい食感が特徴です。粘りが強いのも、八幡芋の特徴といえます。

◆やはたいもの栄養

水溶性食物繊維のガラクタンが含まれます。消化を促進する働きがあり、腸内を整えてくれる働きがあり、血糖値・コレステロール値を下げる働きがあると言われています。
さらにぬめりにはグルコマイナンという水溶性食物繊維も含まれます。水に触れると大きく膨張するので、摂取することで胃の中で膨らみ満腹感を与えたり、便通を整えてくれる効果があるとされています。
じゃがいも、さつまいもと比べると炭水化物量が少ないため、低カロリー!カリウムも多く含まれます。

そして、番組でご紹介した簡単クッキングは....やはたいもの炊き込みご飯!

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シンプルな材料でやはたいもの風味や栄養がご飯と丸ごと頂けるお料理です。

材料
米…2合
やはたいも…中5個(約250g)
白だし…大さじ4

作り方
①米を洗って30分ほど浸水させてから水を切っておく。
②やはたいもの皮を剥き、一口大に切る。
③炊飯器に米を入れ、白だしを入れた後に水を分量まで入れ軽く混ぜる。
④やはたいもを上に乗せて、通常通りに炊飯する。

◆やはたいもの保存方法

乾燥させないことが長持ちの秘訣です。泥がついたまま新聞紙やキッチンペーパーで包み冷暗所で保存しましょう。

今週も加藤さんありがとうございました!

2020年11月20日 (金)

キウイフルーツ

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』。

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11月20日のオンエアでピックアップしたのは、キウイフルーツ!

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今回番組のなかではヨーグルトにのせて紹介しました!

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県内では、JAフルーツ山梨、JAふえふき、JA山梨みらいなどの管内で栽培されています。

今回スタジオに登場したのは、「レインボーレッド」という品種です。果肉の中心部分に赤い色が入っています。緑のキウイのヘイワードと違い、産毛はほとんどありません。そして酸味が少なく甘さをより強く実感できます。

◆キウイフルーツの栄養

キウイフルーツはとても栄養豊富な果物で、ビタミンCは果物の中でもトップクラス。さらに老化防止のビタミンと言われるビタミンEに食物繊維、カリウム、葉酸などが豊富に含まれています。

黄色のキウイと緑のキウイは味だけではなく含まれる栄養も違います。黄色に少なく緑に多いのがタンパク質分解酵素のアクチニジンです。お肉やお魚のタンパク質が分解されやすくなり、小腸での吸収力がアップする可能性が期待されています。

レインボーレッドは、緑のキウイ ヘイワードに多く含まれるタンパク質を分解する酵素「アクチニジン」が少ないので、生の緑のキウイでは難しい、ゼリー加工することができます。さらに中心の赤い部分はアントシアニンの一種と言われていますので、他の品種には含まれていない栄養がレインボーレッドには含まれています。

◆おいしいキウイフルーツの見分け方

うぶ毛が付いている品種は、薄茶色でうぶ毛が揃っているもの。へたの周りに弾力があるものがいいとされています。

今週も加藤さんありがとうございました!

2020年11月13日 (金)

JAクレインの高橋明夫代表理事組合長をゲストに迎えて

毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』!

11月13日のオンエアでは、JAクレインの高橋明夫代表理事組合長をゲストにお迎えし、管内で生産されている農産物をご紹介いただきました。

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こちらが「富士山プレミアム牛乳」と、のむヨーグルト「富士山のおっぱい」。

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JAクレインのファーマーズコモア・ふるさと長寿館・忍野支店農産物直売所、そして本店直売所で購入できます。
「富士山プレミアム牛乳」は、近々、都内でも販売がスタートする予定だそうです!

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