大根
毎週金曜11:10頃は、野菜ソムリエ上級プロ・食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんとお送りする『やまなしを食べよう』！
10月29日のオンエアで紹介したのは....大根！
大根は、山梨県内全域で栽培されています。有名なのは山梨の伝統野菜の一つでもある北杜市明野町の「浅尾だいこん」です。江戸時代からそばとともに栽培されていたと言われています。恵まれた土壌環境で栽培されていて、味が良く生食用や加工用などに人気が高く、ブランド化されています。
大根は、部位によって味が変わってきます。葉に近い部分は硬くしまって甘みがあるので、大根おろしやサラダなどの生食で。真ん中の部分はやわらかくうまみが強いので、おでん、ふろふき大根などの煮物に適しています。先端は辛味が強いので炒め物や漬物などに向いています。
◆大根の栄養
他の野菜と比較して自慢したい大根の栄養素は３つです。１つはナトリウムの排出を促進するカリウムです。2つ目にでんぷんを分解する酵素のジアスターゼです。胸やけや胃もたれに効果があると言われています。ジアスターゼは加熱すると働きがなくなりますので、生で食べると効果的です。辛味もち、大根おろしとごはん、おろしそばなど、生の大根とでんぷんという組み合わせはとても理にかなっています。3つ目にイソチオシアネート。これは大根の辛味成分です。殺菌作用や血液サラサラ効果に期待が持てます。
大根の葉は緑黄色野菜になり、大根本体よりもさらに栄養豊富になります。
◆おいしい大根の選び方
皮に張りとツヤがありずっしりと重みがあるものがいいです。ひげ根の穴は少な目で、あまりゆがみがない物が上手に育っています。葉付きのもので葉が変色しているものや、葉の切り落とし部分が乾燥しているものは鮮度が落ちているので、葉がみずみずしいものを選んでください。
◆大根の保存方法
葉つきの大根の場合は葉に水分を取られてしまうので葉の部分を切り取ります。丸ごと保存の場合は、下の大根の部分を新聞紙で包んで保存してください。カットして保存の場合は野菜室に入る長さに切り分けラップにぴっちり包んで立てて保存してください。硬めに茹でて冷凍保存、すりおろして軽く水気を切って冷凍保存袋に平に入れて冷凍保存も可能になります。
今週も加藤さんありがとうございました！
